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今さら!?でも見直したい!塩麹の歴史と効能、アレンジ方法

近年ブームの麹を使った調味料。その火付け役ともいえるのが「塩麹」です。最近その名前を聞いたので、最近開発された調味料だと考えている人もいるようですが、実はその歴史は意外に古いもの。ここでは、歴史から効能、簡単なアレンジ方法まで、塩麹の「今さら聞けない」をまとめました。

塩麹の歴史は江戸時代から!?
塩麹は、「麹」に塩水を加え、1週間ほど常温発酵させたらできるものです。現在ではお肉の漬け込みや塩代わりの調味料としてつかわれることが一般的になっています。その起源は実は最近でなく、江戸時代の文献にも記述がみられています。「糠床」と似たようなものとして「麹床」または、「大豆を使わない味噌」という位置づけで、そもそもは野菜の漬物を作る「床」として伝えられていました。

塩麹って、どんなメリットがあるの?
独特の深みのある味!
今、塩麹が人気を博しているのは塩麹が「万能調味料」として認識されるようになってきたから。麹には、酵素が含まれているので、食材がもともと含んでくれている「アミノ酸」「グルタミン」といったうまみを上手に引き出すといわれています。

発酵食品としての利点
塩麹はそれ自体が発酵食品。ですから、乳酸菌や酵母などの微生物の働きも活発。塩よりも栄養が多く含まれます。また発酵食品は免疫を高めて、疲労回復や病気予防にも効果があるといわれています。

お肉が柔らかい!
塩麹とセットで使用されることの多い食材はずばり、「鶏胸肉」。筋が多く、パサつきやすくかたい、という触感から、安くても敬遠されがちだった鶏胸肉も、塩麹につけておくことでしっとりジューシーに仕上げることができます。これは、塩麹にタンパク質を分解する作用があるから。食材を買った時点で漬け込んでおけば、焼くだけで美味しいステーキが出来上がります。

塩麹はどうやって使えばいいの?
塩麹、作ったはいいけれども余ってしまって…。どうやって使えばいいの?という声が聞かれることがあります。上述したような作用を覚えておけば、色んなアレンジが可能になることが分かってきます。ここでは簡単でシンプル、しかも美味しいアレンジをご紹介します。

伝統にならって、「漬物の床」に!
例えば、乱切りにしたキュウリを、千切り生姜と一緒にビニール袋に入れ、大匙1杯の塩麹を加えてもみ、置いておくと、半日で浅漬けとして食べられます。

ほっこり煮物のアクセントに!
甘く煮つけることが多い「さつまいも」や「かぼちゃ」。砂糖だけでなく、小さじ一杯程度の塩麹を隠し味に入れてみてください。風味豊かな塩辛さが、素材本来の甘みを引き出します。

スープの味を引き締めて!
中華スープやコンソメスープの素を使うだけでは、なんとなく味がぼけてしまうというとき、塩麹を小匙一杯ずつ足してみて味見してみましょう。普段食べることのできない味わい深さがあります。お鍋のだしに足しても、まろやかになりますよ。

お肉のアレンジいろいろ
お肉を塩麹に付け込んでおけば、いろいろとアレンジができます。鶏胸肉を一口大に切って漬け込んでおけば、衣をつけてから揚げに。この場合は、麹が焦げやすいので気になる人は一度洗ってからでも大丈夫です。
また、丸のまま塩麹につけたものを、ラップで整形し茹でると鶏ハムに。添加物の心配のいらない安心のハムが簡単に自宅で作れます。

まとめ
いかがでしょう。基本的な塩麹のあれこれについてまとめてみました。余ってしまうという場合も、意外にいろんな料理に使えるので、体への利点も考えて積極的に使っていきたいですね。伝統的な食事の知恵の恩恵を、いつもの食卓に取り入れられるととても素敵です。




2015/05/19 09:00  Copyrights(C)wowneta.jp

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